Добавените вещества към храните

• В какви храни могат да бъдат вложени
• При какви условия могат да бъдат вложени в храните
• Минималната доза, необходима за постигане на съотв. резултат

Добавените към храната вещества представляват естествени или синтетично създадени субстанции, изпълняващи определени технологични функции. Най-често са предназначени да подобряват органолептичните характеристики на храната, стабилността и трайността й. Тези вещества предотвратяват развиването на микроорганизми, които могат да причинят хранително натравяне, и удължават живота на храната в магазина. Добавянето на овкусители и оцветители подобрява съответно вкуса или външността на храната.

Много добавени вещества съществуват естествено в природата (като червения цвят, извлечен от корена на цвеклото), а други се произвеждат полу-синтетично (напр. аскорбинова киселина). Разбира се, има и напълно синтетични съединения като подсладителя аспартам, използван вместо захар.

Категории и функции на добавените вещества

Добавените вещества се групират в отделни категории, като това не изключва тяхното използване в различни категории. Буквата “Е” пред номера на веществото означава, че то е разрешено за употреба в Европейския съюз. Когато се появят доказателства, че съотв. вещество излага здравето на риск, употребата му бива прекъсната или временно редуцирана.

 

Пигменти – добавят или възвръщат цвета на храната, загубен по време на обработка.

Консерванти – удължават живота на храната върху витрината като ги предпазват от микроорганизми.

Антиоксиданти – удължават живота на храната, предпазвайки я от разваляне следствие на оксидирането (гранясване на мазнината, промени в цвета).

Елементи – използвани за разтваряне, разреждане, разпръскване или друг вид модификация на храната без променяне на технологичната й функция, за да улеснят нейното приложение. 

Емулсификатори – позволяват формирането или поддържането на хомогенна смес от две или повече неразтворими субстанции (например вода и мазнина).

Емулсификиращи соли – постигат същото като емулсификаторите, превръщайки протеините в сиренето в диспергирана форма.

Сгъстители – повишават вискозитета на храната.

Желиращи агенти – придават текстура на храната чрез формиране на гел.

Стабилизатори – съдържат субстанции, които стабилизират, задържат или подсилват цвета на храната. Предназначени са да поддържат храната в определено физико-химично състояние.

Овкусители – подобряват вкуса и аромата на храната.

Киселини – повишават киселинността на храната и премахват или прибавят киселия вкус.

Противослепващи агенти – редуцират слепването на храната, например слепването на солта в буци.

Модифицирана скорбяла – употребява се като подсладител. Използването на подсладители вместо захар е удачно при производство на малко количества храна и храни без добавена захар, за увеличаване на трайността чрез замяната на захар и при производство на диетични продукти.

Набухватели – повишават обема на тестото или маята чрез отделяне на газ.

Разпенващи агенти – позволяват хомогенното рапръскване на газ в течна или твърда храна.

Гланциращи агенти (вкл. овлажнители) – придават лъскав вид на храната или оформят предпазен слой върху външната и повърхност.

Втвърдители - правят или поддържат тъканта на плодовете и зеленчуците твърда или хрупкава, или взаимодействат с желиращите агенти за втвърдяване на гела.

Хумиктанти: предотвратяват изсъхването на храната или насърчават разтварянето на пудра в течна среда.

Увеличители – увеличават грамажа на храната, без да прибавят хранителни стойности.

Пакетиращи газове – различни от въздуха газове, прибавени към опаковката преди, по време на или след поставянето на храната в нея.

 

Концентрати и групи:

 

E100-E199 = оцветители

 

E200-E299 = консерванти

 

E300-E399 = антиоксиданти и регулатори на киселинноста

 

E400-E499 = емулсификатори, стабилизатори, сгъстители

 

E500-E599 = регулатори на киселинноста, противослепващи агенти

 

E600-E699 = вкусове

 

E700-E799 = антибиотици

 

E900-E999 = "разни"

 

E1000-E1399 = "разни"

 

E1400-1499 = сгъстители

 

E1500-E1525 = синтетични вкусове



Финални думи
Ние заставаме зад храненето с възможно най-чисти непреработени органични храни. Това не означава, че употребата на изредените горе вещества следва да се демонизира. Простичката истина е, че ако те не бяха създадени и използвани, съвременните супермаркети и удобството да си купувате храна, която издържа повече от няколко часа нямаше да съществуват. Възнамеряваме да проучим кои са най-популярните от тези вещества, както и кои са потенциално най-вредните сред тях.

Сила БГ Тийм